Vlees grillen in pizza oven: biefstuk en pulled pork

Een pizza oven buiten is zoveel meer dan alleen voor pizza’s. Je kunt er de allerbeste biefstukken en heerlijke pulled pork in maken.

De intense hitte van een houtoven geeft vlees een korst die je in geen enkele gewone BBQ krijgt, terwijl het binnen boterzacht blijft. Dit is hoe je die pizzaoven kopen investering optimaal benut.

Waarom vlees in een pizzaoven zo goed werkt

Een pizza oven buiten draait om hitte. We hebben het over 400°C tot wel 500°C.

Deze extreme temperatuur is perfect voor vlees. Het zorgt voor een ongelooflijke Maillardreactie: die prachtige, bruine korst die volgens smaak zit. Binnenin blijft het vocht behouden omdat het vlees niet te lang hoeft te koken.

Vergeet je standaard BBQ. Waar die vaak te weinig power heeft voor die echte steakhouse-look, is een outdoor pizza oven je geheime wapen.

Je haalt de authentieke houtvuursmaak direct uit de oven. Dat is het verschil tussen koken en een culinaire ervaring.

Zowel voor biefstuk als voor langzaam gegaard pulled pork.

De perfecte biefstuk: direct en heet

Voor biefstuk wil je direct contact met de gloed. Geen luchtige baklucht, maar gloeiende hitte. Haal je biefstuk (denk aan een ribeye of entrecote van zo’n 2-3 cm dik) op kamertemperatuur.

Wrijf hem in met grof zeezout en flink wat zwarte peper. Je hebt verder niets nodig.

Steek je houtoven aan. Je wilt een stabiele temperatuur van rond de 350°C tot 400°C.

Gebruik de bodem van de oven of een gietijzeren plaat (plancha) als je die hebt. Leg de biefstuk erop. Afhankelijk van de dikte en hitte is hij na 2 tot 4 minuten per kant perfect medium-rare.

Hoor je dat heerlijke sissen? Gebruik een vleesthermometer voor zekerheid.

Haal het vlees eruit als de kerntemperatuur rond de 52°C is (voor medium-rare). Laat het 5 tot 10 minuten rusten op een plank. Dit is essentieel, anders loopt al het sap eruit. Snijd het tegen de draad in en geniet.

Pro-tip: Gooi een paar takjes rozemarijn of tijm op de bodem van de oven. De rook geeft je biefstuk een extra dimensie.

Pulled pork: slow & low in de houtoven

Pulled pork vraagt om een andere aanpak. Dit vlees (schouder of procureur) heeft tijd nodig.

Je wilt een veel lagere temperatuur, denk aan 120°C tot 150°C. Dit is het domein van de houtoven met gesloten deur. Je kunt dit ook met succes in een Ooni of Gozney doen, als je het vuur klein houdt.

Voor 1 kilo pulled pork (schouder) bereid je het vlees de avond ervoor.

Dep het droog en smeer het in met je eigen rub. Denk aan bruine suiker, paprikapoeder, knoflookpoeder, uienpoeder, zout en peper. Vouw het vlees in plastic en laat het intrekken in de koelkast.

Leg het vlees in de oven. Gebruik een afgesloten braadslee of Dutch Oven.

Dit houdt het vocht vast. Zorg dat je wat water of appelciderazijn in de bak doet.

Sluit de deur van je pizza oven. Laat het nu 4 tot 6 uur sudderen. Je hoeft niets te doen, alleen af en toe wat extra hout toevoegen om de temperatuur stabiel te houden. Haal het vlees eruit als het uit elkaar valt bij de minste aanraking.

Keuze uit houtoven modellen

Laat het even rusten. Trek het vlees nu uit elkaar met twee vorken.

Meng het vocht uit de bak erdoorheen. Serveer op een broodje met wat barbecuesaus en wat gegrilde mediterrane groenten. Simpeler kan het niet, maar het resultaat is goddelijk.

• Ooni (Karu of Fyra): Perfect voor beginners. De Ooni Karu 16 is een topper. Hij kan op hout en gas. Prijzen liggen tussen €300 en €600. Compact en snel op temperatuur.
• Gozney (Roccbox of Dome): Iets duurder, zeer professioneel. De Roccbox is €500+, de Dome loopt op tot €1000+. Zeer goede isolatie, geweldig design.
• Traditionele bakstenen oven: Als je al een buitenkeuken hebt. Dit is een investering vanaf €1500 tot €4000. Ze houden warmte extreem lang vast (perfect voor pulled pork) maar zijn minder mobiel.

Welke oven is geschikt? Er zijn een paar topmerken die je vaak ziet.

Denk bij het kopen van een pizzaoven vooral aan de grootte. Wil je grote stukken vlees als pulled pork? Dan heb je een oven nodig met een redelijke bakruimte, zoals de Gozney Dome. Voor snelle biefstukken en pizza's volstaat een kleinere Ooni.

Praktische tips voor succes

Het draait allemaal om temperatuurbeheersing. Gebruik een losse digitale oventhermometer om de werkelijke temperatuur te meten, niet alleen die op de oven zelf.

Voor biefstuk: zorg dat de steen echt heet is. Voor pulled pork: zorg dat je geen open vuur boven het vlees hebt, maar gloeiende kolen opzij.

Gebruik de juiste accessoires. Een goede pizzaplaat helpt bij het verplaatsen van vlees. Een gietijzeren pan is goud waard voor het braden van groenten naast je vlees. Zorg dat je voldoende hout hebt; voor pulled pork gaat er heel wat doorheen.

Gebruik harde houtsoorten zoals eik of beuk voor een neutrale smaak. Veiligheid: een pizza oven buiten is extreem heet. Draag hittebestendige handschoenen, zeker als je na het hoofdgerecht nog zoete koekjes gaat bakken.

Zet de oven op een veilige plek, uit de wind en weg van brandbare materialen. Laat de oven altijd langzaam afkoelen. Spoel de steen nooit met koud water af, dan barst hij.

Met deze technieken haal je het maximale uit je outdoor pizza oven. Of je nu een Ooni van €400 hebt staan of een maatwerk bakstenen oven: vlees grillen of aardappels poffen in de pizza oven wordt vanaf nu een stuk leuker. Aan de slag!