Pizza Siciliana: dikke bodem variant

Stel je voor: je staat buiten, de geur van rookhout hangt in de lucht, en je trekt een pizza uit je houtgestookte oven. Maar dan met een bodem die dikker is dan je gewend bent. Geen dunne, knapperige Napolitaanse plak, maar een fluffy, luchtige bodem met een beetje bite.

Dat is de Pizza Siciliana. Het is de pizza voor mensen die houden van een stevige maaltijd, een stukje cultuur uit Sicilië dat perfect werkt in je eigen achtertuin.

Laten we erin duiken.

Wat is een Pizza Siciliana precies?

Een Pizza Siciliana, of Sfincione zoals hij op Sicilië heet, is een pizza met een dikke, luchtige bodem. Hij lijkt qua textuur soms wel een beetje op focaccia, maar dan met de klassieke pizza toppings. De bodem is niet knapperig zoals een dunne pizza, maar zacht en licht bros aan de buitenkant.

Het deeg rust vaak langer, waardoor het luchtiger wordt. Waarom is dit zo anders dan de bekende Napolitaanse pizza?

De Napolitaanse pizza draait om de dunne rand en de snelle bake in extreme hitte. De Siciliaanse variant neemt zijn tijd.

De bodem is dikker en moet in de oven langzaam omhoog komen. Dit past perfect bij de werking van een houtoven. De stralingswarmte van de stenen wanden gaart de dikke bodem gelijkmatig, iets wat in een elektrische oven soms lastiger is.

Veel mensen die een outdoor pizza oven kopen, beginnen met dunne pizza's.

Maar zodra ze de smaak van de Siciliaanse variant te pakken krijgen, zijn ze om. Het voelt comfortabeler, voller en het combineert geweldig met zwaardere toppings. Het is een pizza voor een avond lang tafelen in de tuin.

De kern van het Siciliaanse deeg

Het geheim van de perfecte dikke bodem zit 'm in het deeg en de temperatuur. Je gebruikt een hoger hydratatiepercentage, vaak rond de 70%. Dat betekent meer water in het deeg.

Dit zorgt voor die kenmerkende luchtige gaten in de kruim. Het deeg is wat plakkeriger om mee te werken, maar het resultaat is het waard.

Wanneer je een pizzaoven buiten gebruikt, is de hittebeheersing cruciaal. Je wilt niet te heet.

Bij een Napolitaanse pizza stook je de oven naar 450°C of meer. Tussen de verschillende stijlverschillen van pizza's leg je de balans; je wilt een bodem die gaart zonder te verbranden.

Een temperatuur van 350°C tot 400°C is ideaal. Gebruik de vloer van de oven als je bakplaat.

De rijstijd is je beste vriend. Laat het deeg minimaal 24 uur, maar bij voorkeur 48 tot 72 uur, rusten in de koelkast. Dit ontwikkelt de smaak en zorgt voor structuur. Als je de oven aanzet, haal je het deeg op kamertemperatuur.

Druk het uit met je vingertoppen, maar rol het niet uit. Je wilt de luchtbelstructuur behouden.

Prijzen en modellen: welke oven past bij deze pizza?

Niet elke pizzaoven is even geschikt voor deze dikke variant. Omdat de bodem langer in de oven ligt, heb je goede steen of cordierite nodig die warmte vasthoudt.

• Budget optie: Ooni Fyra 12 (houtgestookt)
  Deze kleine krachtpatser kost ongeveer €349. Hij is compact en bereikt snel hoge temperaturen. Voor de Siciliana moet je even wachten tot de temperatuur wat zakt of de bodem iets dunner uitrollen, maar met een goede houtblokken strategie werkt het. Ideaal voor beginners die net een pizzaoven kopen.
• Middenklasse: Gozney Roccbox
  Voor rond de €599 heb je een professionele look en feel. De Roccbox houdt warmte erg goed vast. De vloer is groot genoeg voor een Siciliaanse pan-pizza (tot 30 cm). De gasaansluiting maakt het makkelijker om de temperatuur stabiel te houden rond de 375°C, wat perfect is voor de dikkere bodem.
• High-end: Ooni Karu 16 Multi-fuel
  Deze oven kost ongeveer €899. Hij is groter en zwaarder. De deur en de schoorsteen zorgen voor een betere luchtstroom, essentieel voor het gelijkmatig garen van een dikke bodem. Je kunt hem op hout stoken voor de echte rooksmaak, of op gas voor gemak. De infrarood thermometer helpt je de temperatuur perfect te meten.
• De klassieker: Houtoven op maat
  Wil je echt uitpakken? Een traditionele houtoven in de tuin, gebouwd met chamotte steen, kost al snel €2000 - €5000 (exclusief plaatsing). Dit is de ultieme optie. De warmteaccumulatie is enorm. Je kunt er makkelijk meerdere Siciliaanse pizza's achter elkaar in kwijt zonder dat de temperatuur zakt. Dit is de droom voor de echte liefhebber.

Hier zijn een paar opties, variërend van budget tot high-end, specifiek voor de buitenliefhebber. Let bij het kopen van een pizzaoven altijd op de dikte van de steen. Voor de Siciliana heb je minimaal 3 cm steen nodig. Dunne stenen koelen te snel af als je een dikke bodem erop legt, wat resulteert in een slappe onderkant.

Het bakproces stap voor stap

Het bakken van een Pizza Siciliana in een outdoor oven vereist een andere aanpak dan de snelle Napolitaanse flip. Je gebruikt een bakplaat of een pizzaschep met een rand.

1. Voorverwarmen: Zet je houtoven aan en laat hem minimaal 45 minuten opstoken. Je wilt een gelijkmatige hitte. Gebruik je thermometer om te kijken of je rond de 375°C zit. Leg de houtblokken aan de zijkant, niet recht onder de pizza.
2. De bodem vormen: Vet je werkplek in met olijfolie. Haal het deeg uit de kom en leg het op de olie. Druk het zachtjes uit met je vingertoppen. Laat het niet rollen! Je wilt de randen iets dikker houden dan het midden.
3. Toppings toevoegen: Bij Siciliana gaat de saus vaak over de kaas heen, of er wordt een laag tomatensaus en een laag kaas gemaakt. Gebruik san marzano tomaten, een beetje oregano, ansjovis en een milde ui. De toppings moeten smeuïg zijn, niet te droog.
4. De oven in: Schuif de pizza op je pizzaschep (bebloem deze goed!) en schuif hem in de oven. Draai hem elke 2 minuten om een gelijke gaartijd te garanderen. De totale baktijd is ongeveer 6 tot 8 minuten.
5. Check de bodem: Til de pizza op met je schep. Kijk naar de onderkant. Hij moet goudbruin zijn, niet zwart. Als de bodem te snel kleurt maar de bovenkant nog niet gaar is, verplaats de pizza dan verder van de vlam of gebruik de deur van de oven om de hitte te reflecteren.

Sommige mensen gebruiken een gietijzeren pan in de oven, maar met een beetje oefening bak je direct op de steen.

Dat geeft de mooiste korst. Als je merkt dat de bodem te nat wordt (door te veel saus), leg dan een dun laagje paneermeel op de bodem voordat je de saus doet. Dit absorbeert vocht en zorgt voor een knapperige onderkant.

Praktische tips voor de perfecte Siciliaanse pizza

Wil je echt indruk maken met je nieuwe pizzaoven buiten? Ervaring komt met de tijd, maar deze tips helpen je enorm op weg.

Het draait allemaal om controle en voorbereiding. Misschien wil je ooit wel meedoen aan een pizza kampioenschap, maar uiteindelijk is het doel om te genieten. Pizza Siciliana is een beleving.

"De beste pizza komt uit een oven die je kent. Leer je oven kennen voordat je de grote hoeveelheden deeg gebruikt."

• Gebruik een timer: Een Siciliaanse pizza in een houtoven kan snel gaan. Zet een timer op 3 minuten. Kijk dan. Is de rand al bruin? Verlaag de temperatuur dan iets. Is de bodem nog bleek? Schuif hem dichter naar de hittebron.
• Laat het rusten na het bakken: Haal de pizza uit de oven en leg hem op een rooster. Niet meteen aansnijden! Laat hem 2 minuten rusten. De hitte verdeelt zich en de kaas zet zich vast. Dit voorkomt dat alle toppings eraf glijden.
• Kies de juiste bloem: Gebruik Tipo 00 bloem voor de korrel, maar voeg een beetje patentbloem (Tarwe 550) toe als je deeg langer moet rijzen. Voor dikke pizza's is de eiwitstructuur belangrijk voor de stevigheid.
• Veiligheid: Een houtoven is extreem heet. Gebruik altijd hittebestendige handschoenen. Zorg dat je kinderen en huisdieren op afstand blijven. Een vonkenvanger is geen overbodige luxe als je in een woonwijk woont.
• Experimenteer met brandstof: Probeer verschillende houtsoorten. Appelhout geeft een milde zoete smaak, beukenhout een hete stabiele brand. Dit beïnvloedt de rooksmaak op de kaas en de bodem.

Het is het buitenleven, de warmte van het vuur, en het delen van een maaltijd die met zorg is gemaakt.

Koop een oven die bij je past, laat je inspireren door de beste kookboeken voor buiten, en voor je het weet eet je de lekkerste pizza van de buurt in je eigen tuin.