Pizza oven buiten temperatuur vlees braden: medium tot hoog

Je staat buiten, de geur van rookhout hangt in de lucht en je pizza oven buiten gloeit.

Je hebt zin in iets anders dan pizza. Iets sappigs. Een mooi stuk vlees, medium tot hoog gegaard, precies zoals jij het lekker vindt. Je oven kan meer dan alleen deeg laten knapperen.

Met de juiste temperatuur en een slimme aanpak tover je die pizzaoven om tot een echte vleesbrander. Geen ingewikkelde techniek, gewoon vuur, vlees en een beetje vertrouwen.

Veel mensen die een pizzaoven kopen, denken meteen aan die perfecte Napolitaanse pizza.

Maar een outdoor pizza oven is een krachtig stuk gereedschap. Die hitte die je nodig hebt voor een korst van 400°C, diezelfde hitte kun je gebruiken voor een perfecte biefstuk, een lamsrack of een grote ribeye. Het gaat erom dat je de oven leert kennen als een echte buitenkeuken. Je bent de baas over het vuur, en met een paar simpele trucjes zet je gerechten op tafel die je buren jaloers maken.

Wat betekent 'medium tot hoog' eigenlijk bij een houtoven?

Als we praten over vlees braden in een pizza oven, dan is 'medium tot hoog' geen harde temperatuur. Het is een sfeer.

Het is de warmte die net onder de intense hitte van een pizzabodem zit. Je wilt het vlees snel aanpakken, de buitenkant mooi bruin maken, en dan de binnenkant op een lagere temperatuur laten garen. Denk aan een temperatuurbereik tussen de 180°C en 220°C.

Dat is heet genoeg om te braden, maar niet zo heet dat je vlees direct verbrandt.

Waarom is dit zo belangrijk? Omdat je met een houtoven twee werelden combineert. Je krijgt die typische rooksmaak van het hout, iets wat een gasbbq of een oven binnen minder intensief geeft.

Tegelijkertijd heb je de stralingswarmte van de stenen. Die warmte komt van alle kanten, niet alleen van onderaf.

Dit zorgt voor een gelijkmatige garing en een korst die krokant is zonder dat het vlees uitdroogt.

Je bent geen stuk vlees aan het 'bakken', je bent het aan het 'roosteren' met een intense, omringende warmte.

De werking: zo stuur je de temperatuur in je outdoor pizza oven

Het hart van je pizza oven buiten is het vuur. Om op een medium tot hoge temperatuur te braden, bouw je het vuur niet midden in de oven.

Je schuift het vuur naar achteren of naar de zijkant. Zo ontstaat er een hete zone en een koelere zone. Het vlees leg je in de koelere zone, meestal vooraan in de oven.

De stralingswarmte van het hete stenen achterste deel gart het vlees langzaam en gelijkmatig.

Dit is de sleutel tot succes. Een thermometer is hierbij je beste vriend. Veel moderne outdoor pizza ovens, zoals die van Ooni of Gozney, hebben een thermometer op de voorkant.

Die meet de luchttemperatuur boven het stone. Voor vlees medium tot hoog wil je die wijzer tussen de 180°C en 200°C zien. Geen thermometer? Gebruik de 'hand-test'.

Houd je hand vlak boven de steen. Je moet je hand er ongeveer 5-6 seconden kunnen houden voordat het te heet wordt.

"Het gaat niet om het vlammen. Het gaat om de gloed. Eenmaal op temperatuur voeg je alleen nog kleine stukjes hout toe om de warmte constant te houden."

Dat is de ideale temperatuur voor braden. De werking is simpel. Je stookt de oven op tot de gewenste temperatuur. Je gebruikt hardhout zoals eik of beuk, zonder schors.

Zodra de oven op temperatuur is, schuift je het vuur opzij. Je veegt de as weg van het kookoppervlak.

Leg je vlees erop. De warmte van de stenen en de straling van de ovenwanden zorgen voor een soort convectie. De lucht circuleert en gaart het vlees van alle kanten. Je sluit eventueel de deur (als je oven die heeft) om de warmte vast te houden, maar laat altijd een kleine opening voor lucht.

Voorbereiding: het juiste vlees en de juiste tools

Je begint natuurlijk met het kopen van een goed stuk vlees. Voor medium tot hoog braden in een pizza oven zijn dikkere stukken beter.

Denk aan een ribeye van 3-4 centimeter dik, een lamsrack of een grote varkenshaas. Dunne lapjes zijn klaar voordat je oven goed op temperatuur is en verbranden snel. Haal het vlees een uur voordat je gaat braden uit de koelkast.

Laat het op kamertemperatuur komen. Dit zorgt voor een gelijkmatige garing.

Wat heb je verder nodig? Een paar simpele dingen. Een tang, geen vork. Een vork prikt gaten in het vlees en laat het sap weglopen.

Een tang is je beste maatje. Een digitaal vleesthermometer is een must-have voor precisiewerk.

Je wilt weten wanneer je vlees de juiste kerntemperatuur heeft bereikt. Verder een stuk aluminiumfolie om het vlees na het braden te laten rusten. En natuurlijk je hout: droog, hardhout, in stukken van ongeveer 30-40 cm lang.

• Ribeye: Dik gesneden, mooi vet. Bruin aan beide kanten, kerntemperatuur 52°C voor medium-rare.
• Lamsrack: Eerst aanbranden, dan langzaam garen. Kerntemperatuur 55°C.
• Varkenshaas: Mager en snel gaar. Kerntemperatuur 65°C. Niet te lang laten liggen.
• Stukje kip (dij): Heeft de hitte nodig voor knapperig vel. Kerntemperatuur 75°C.

Je hoeft geen dure merken te kopen. Bij de lokale slager haal je vaak de beste kwaliteit voor een redelijke prijs.

Een ribeye van 300 gram kost daar zo tussen de €12 en €18. Een lamsrack voor 2 personen zit rond de €15-€20. Het gaat om de behandeling, niet om de exclusiviteit.

Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is en dep het droog met keukenpapier. Een droge buitenkant zorgt voor een betere korst.

De bradende stap: van aanbranden tot rusten

Zodra je oven op 190°C is en het vuur opzij staat, is het tijd. Leg het vlees voorzichtig op het koude deel van de steen.

Hoor je het sissen? Perfect. Dat betekent dat de buitenkant direct sluit. Laat het vlees nu liggen.

Niet verplaatsen, niet draaien. Laat de warmte zijn werk doen.

Na 3-4 minuten check je de kleur. Draai het vlees met de tang. Je wilt mooie grillstrepen.

Na het aanbranden aan beide kanten, verplaats je het vlees naar een iets koeler plekje in de oven, of je schuift de deur half dicht. Dit is de fase waarin het vlees op de juiste temperatuur komt. Gebruik je vleesthermometer.

Prik in het dikste stuk, niet in het vet. Je ziet de temperatuur langzaam stijgen.

1. Medium-rare: 52-55°C. Even laten rusten en je hebt perfect rood vlees.
2. Medium: 57-60°C. Lichtroze in het midden.
3. Medium-well: 63-68°C. Bijna geen rood meer, maar nog sappig.

Voor medium tot hoog wil je uitkomen op: Haal het vlees uit de oven zodra de kerntemperatuur 5 graden onder je doel is. Terwijl de pizza oven buiten op temperatuur blijft, stijgt de kerntemperatuur van het vlees nog door (nabranden) tijdens het rusten. Wikkel het in aluminiumfolie en leg het op een plank.

Laat het minstens 5 tot 10 minuten rusten. Dit is cruciaal. Het sap verdeelt zich weer over het vlees.

Snijd je het direct aan, dan loopt al het vocht eruit en wordt het droog. Gebruik deze tijd om je hout bij te vullen voor het volgende gerecht of de pizza's.

Pizza ovens in de spotlights: modellen en prijzen

Niet elke pizza oven buiten is geschikt voor hetzelfde. Sommige zijn gebouwd voor snelheid (pizza), terwijl je bij een vis bakken op een lagere temperatuur juist meer controle nodig hebt dan bij langzaam braden.

Bij het kopen van een pizzaoven is het slim om te kijken naar het materiaal.

RVS ovens zijn licht en snel op temperatuur. Ovens van cortenstaal of bakstenen houden de warmte langer vast. Dit is handig voor langere braadsessies.

Laten we kijken naar een paar populaire opties die je online kunt kopen. De Ooni Koda 16 is een klassieker. Een gasgestuurde outdoor pizza oven die supermakkelijk is. Hij warmt snel op tot 500°C, maar je kunt de vlam laag zetten voor een braadtemperatuur van 200°C.

Hij kost ongeveer €450-€500. Ideaal voor beginners die willen wisselen tussen pizza en vlees.

Voor de echte houtliefhebber is de Gozney Dome een prachtig apparaat. Dit is een professionele oven voor in je tuin.

Hij is duurder (rond de €1200-€1400), maar hij is van binnen van keramiek en buiten van RVS. Hij houdt de temperatuur extreem stabiel. Ideaal voor langzaam braden van bijvoorbeeld een brisket of pulled pork naast je pizza's.

Hij heeft een dubbele wand voor isolatie. Een budget optie voor de houtliefhebber is de Cuisinart Outdoor Pizza Oven (rond de €300-€350).

Deze staat op een statief en gebruikt houtblokken. Hij is iets minder geïsoleerd dan de duurdere merken, dus je moet iets meer opletten met de temperatuur. Voor medium braden werkt hij prima, maar je zult vaker kleine blokjes hout moeten toevoegen om de 190°C vast te houden.

Een goede instapper voor wie wil experimenteren. En dan zijn er de houtgestookte ovens van Alfa Forni.

Deze hebben vaak een dubbele koepel. De buitenste laag van het metaal geeft extra stralingswarmte.

Dit is perfect voor vlees. Ze zijn vaak wat groter en zwaarder, met prijzen vanaf €600 tot ver over de €1000, afhankelijk van de grootte. Ze zijn gemaakt voor intensief gebruik en gaan jaren mee. Een investering voor de echte buitenkok.

Praktische tips voor de perfecte braadsessie

Om het af te sluiten, hier wat concrete tips die het verschil maken. Ten eerste: houd het simpel.

Je hoeft geen ingewikkelde marinades te gebruiken. Een goed stuk vlees heeft genoeg aan zout, peper en een beetje olijfolie. De rook van het hout doet de rest. Probeer verschillende houtsoorten.

Appelhout geeft een milde, fruitige smaak. Eikenhout is krachtiger. Mix ze voor een unieke smaak.

Let op de dikte van je vlees. Een pizza oven is heet. Een dun stuk vlees is in 2 minuten gaar.

Wil je echt braden (medium tot hoog), dan moet het vlees minimaal 2-3 centimeter dik zijn. Zo heb je tijd om een korst te vormen zonder het binnenste te verbranden.

Snijd je vlees altijd tegen de draad in. Dat maakt het maler en makkelijker kauwen.

Veeg de steen altijd schoon voordat je het vlees erop legt. As van de pizza's van gisteren geeft een vieze smaak. Gebruik een stalen borstel en een beetje water (voorzichtig, het sissert!). Tot slot: geniet ervan.

Koken in een outdoor pizza oven is een beleving. Het ruikt lekker, het voelt warm en het eten smaakt beter als je de temperatuur van de steen meet en zelf kookt met vuur.

Dus, stook die oven op, pak een stuk vlees en ga ervoor. Jouw tuin is de beste keuken.