Pizza met grotere maat stretchen: voor groot model oven

Stel je voor: je staat in je tuin, de geur van houtskool en vers deeg hangt in de lucht.

Je hebt net een prachtige pizzaoven buiten neergezet, misschien wel een Ooni Karu 16 of een gloednieuwe Gozney Dome. Je wilt een echte New York Style pizza maken, maar dan net iets groter. Die grote maat, dat is de uitdaging. Een pizza van 14 of zelfs 16 inch stretchen (uitrekken) vraagt om een andere techniek dan de kleine, knusse pizza’s.

Het is niet zomaar even deeg platduwen. Nee, het is een ambacht.

Een vaardigheid die je pizza-avonden naar een heel nieuw niveau tilt. Laten we samen uitzoeken hoe jij die grote, perfecte pizza’s in je outdoor pizza oven bakt.

Waarom groter eigenlijk beter is

Een pizza met een grotere maat stretchen is niet alleen voor de show.

Het verandert de hele beleving van je pizza. Een groter oppervlak betekent meer ruimte voor toppings, maar het zorgt ook voor een andere textuur. De bodem wordt dunner en knapperiger, terwijl de rand hoog en luchtig kan oprijzen. Dit is het verschil tussen een stevige, hartige pizza en die luchtige, delicate versie die je in de beste pizzeria’s eet.

Denk aan de klassieke New York Style pizza. Die is vaak 14 tot 16 inch.

Om die grootte te bereiken, moet je het deeg op een speciale manier behandelen.

Je kunt niet zomaar een klein bolletje deeg nemen en het uitspreiden. Het deeg moet voldoende rust hebben gehad, zodat het gluten netjes opgerekt kunnen worden zonder dat het scheurt. Het draait allemaal om timing en techniek.

Een outdoor pizza oven, zoals een houtoven, geeft je de hitte die je nodig hebt voor deze grote pizza’s. De intense stralingswarmte zorgt ervoor dat de bodem snel en gelijkmatig gaart, zonder dat de toppings verbranden.

De uitdaging is dus tweeledig: je hebt het juiste deeg nodig, en je moet weten hoe je het moet stretchen. Een te dikke bodem bij een grote pizza kan zomaar een taai resultaat geven. Te dun en hij scheurt.

Het is een balans die je moet vinden. En geloof me, als je eenmaal die perfecte, grote pizza uit je oven haalt, wil je nooit meer anders.

Het voelt alsof je een echte pizzabakker bent, gewoon in je eigen achtertuin.

De kern van het stretchen: handtechniek boven rolstok

De grootste fout die mensen maken bij het stretchen van een grote pizza is het gebruik van een deegroller. Nee, stop daarmee. Een deegroller vernietigt de luchtbelstructuur in je deeg. Je wilt die lucht in de bodem houden voor een luchtige rand.

De juiste manier is met je handen. Het begint allemaal met goed gekneden en goed gerijpt deeg.

Gebruik een recept met ongeveer 65% water (hydratatie). Voor een 14-inch pizza heb je ongeveer 250-280 gram deeg nodig.

Laat het deeg minimaal 24 uur rusten in de koelkast voor de beste smaak en rekbaarheid. Haal het deegbolletje uit de koelkast en leg het op een met bloem bestrooide werkplek. Laat het 1 tot 2 uur op kamertemperatuur komen.

Als je het te koud probeert te stretchen, scheurt het direct. Druk het bolletje plat met je vingertoppen, vanuit het midden naar buiten.

Druk de lucht niet uit de rand. Die lucht is goud waard. Draai het deeg en herhaal. Je zult voelen dat het zachter en rekbaarder wordt.

De handtechniek is simpel maar vereist oefening. Leg je handen plat op het deeg en vouw het als het ware open, door je handen te laten draaien en het deeg te laten draaien. Gebruik de zwaartekracht.

Laat het deeg over je onderarmen hangen en draai het voorzichtig. Dit is de klassieke “slap and stretch” methode.

Het klinkt misschien raar, maar het werkt. Je gebruikt je hele lichaam, niet alleen je vingers. Voor een 16-inch pizza moet je deeg ongeveer 300-320 gram wegen.

“Je handen zijn de beste tools die je hebt. Ze voelen het deeg en weten precies hoeveel druk nodig is.”

De techniek is hetzelfde, maar je moet misschien een keer extra draaien. Probeer het deeg nooit te forceren. Als het weerstand geeft, leg het dan even 5 minuten rusten.

Het gluten ontspannen zich en je kunt weer verder. De dikte van de bodem moet ongeveer 2-3 millimeter zijn in het midden, met een rand van 1-2 centimeter.

Gebruik geen bloem op het deeg zelf tijdens het stretchen; dat zorgt voor een droge bodem. Gebruik liever een beetje semolina of maïsmeel op je pizzabodem om plakken te voorkomen. Werk met een lichte hand bij het stretchen voor de beste resultaten in een houtoven, waar de temperatuur hoog is en de bodem snel moet glijden.

Je oven voorbereiden voor die grote pizza

Nu je deeg perfect is, moet je oven klaar zijn. Zeker wanneer je meerdere pizza's achter elkaar bakt, heeft een grote pizza meer ruimte en een gelijkmatige hitte nodig.

Voor een outdoor pizza oven, of het nu een houtoven of een gasgestuurde oven is, is voorverwarmen essentieel. Bij een houtoven, zoals een Ooni Fyra 12 of een grotere houtgestookte oven, stook je de oven op tot ongeveer 400-450°C. Je wilt dat de steen of cordierite bodem goed doorverwarmd is.

Dit duurt minimaal 45 minuten tot een uur. Gebruik een infrarood thermometer om de temperatuur van de bodem te meten.

Je wilt een temperatuur van 350-400°C op de steen. Als je een gas-oven hebt, zoals de Ooni Koda 16, is het makkelijker. Zet hem op de hoogste stand en laat hem 20 minuten voorverwarmen.

De gas-infrarood branders zorgen voor een snelle en gelijke verdeling van de hitte. Voor een 16-inch pizza moet je er zeker van zijn dat je oven groot genoeg is.

De Ooni Koda 16 is specifiek ontworpen voor deze maat. Een kleinere oven, zoals een Ooni Karu 12, is niet geschikt voor een 16-inch pizza.

Je kunt wel een 14-inch pizza maken, maar dat vereist iets minder deeg (rond de 250 gram). De positie van de pizza in de oven is cruciaal. Bij een houtoven leg je de pizza dichter bij de vuurhaard voor een snelle, bruine rand (leopard spotting). Draai hem elke 30 seconden voor een gelijke garing.

Bij een gasoven, leg je hem in het midden en draai je hem ook regelmatig. De hitte komt van boven en de zijkanten, dus de rand krijgt snel kleur.

Zorg dat je pizzaplaat of schep goed is ingevet met olijfolie. Dit voorkomt dat je grote pizza blijft plakken bij het in de oven schuiven. Prijsindicatie voor goede ovens: een Ooni Karu 16 (hout/gas) kost rond de €600-€700.

De Gozney Dome (de luxe optie) is er vanaf €1200. Een basis Ooni Fyra 12 (hout) is verkrijgbaar vanaf €350. Voor het stretchen van grotere pizza’s is een oven met een opening van minimaal 40 cm breed aan te raden.

Verschillende maten en hoeveelheden deeg

Het is handig om een overzicht te hebben van de maten en hoeveelheden.

Dit helpt je om precies de juiste hoeveelheid deeg te maken voor je pizzaoven buiten. We werken met korrelgewicht (het gewicht van het deeg zonder bakje). Gebruik een keukenweegschaal voor nauwkeurigheid.

• 12-inch pizza (standaard Ooni Karu 12): 200-220 gram deeg. Dit is een goede maat om te oefenen met stretchen. De techniek is hetzelfde, maar het vereist minder kracht.
• 14-inch pizza (populair voor buiten): 250-280 gram deeg. Dit is een ideale maat voor de meeste outdoor pizza ovens. Je hebt genoeg ruimte voor flink wat toppings.
• 16-inch pizza (New York Style): 300-320 gram deeg. Dit is een grote pizza. Je hebt hier een oven voor nodig zoals de Ooni Koda 16 of een grotere houtoven. De bodem wordt heerlijk dun.
• 18-inch pizza (XL): 350-400 gram deeg. Dit is voor de echte durfals. Je hebt een zeer ruime oven nodig, vaak maatwerk of speciale grote houtovens.

Waarom deze specifieke gewichten? Te weinig deeg betekent een te dikke bodem voor de gewenste grootte.

Te veel deeg geeft een te zware, taai bodem. Het is een wetenschap op zich.

Voor een houtoven is een 14-inch pizza vaak de sweet spot. Het formaat is groot genoeg voor 2-3 personen, maar klein genoeg om makkelijk te draaien in de oven. Als je eenmaal je deeggewicht hebt bepaald, verdeel je het deeg in bolletjes. Laat ze op kamertemperatuur komen voor je ze stretcht.

Een koud deegbolletje van 300 gram is bijna onmogelijk uit te rekken zonder dat het scheurt. De timing is alles.

Als je deeg te lang heeft gerezen, kan het te slap worden. Te kort en het is te elastisch. Een koude rijping van 24-48 uur in de koelkast is de sleutel tot succes voor alle maten.

Voor deeginstructies: gebruik een basis recept van 1000 gram tipo 00 bloem, 650ml water, 20g zout en 2g instant gist.

Dit geeft je genoeg deeg voor ongeveer 4-5 grote (16-inch) pizza’s. Dit recept werkt perfect voor zowel de houtoven als de gas-oven.

Praktische tips voor succes in je tuin

Om het af te leren, hier wat gouden tips die het verschil maken. Deze zijn specifiek voor het werken met een outdoor pizza oven en grote maten.

Denk aan de temperatuur van je buitenkeuken. Als het buiten koud is, duurt het opwarmen langer.

1. Gebruik pizzabloem (Tipo 00): Dit is fijner gemalen en heeft een lager eiwitgehalte dan broodmeel. Het zorgt voor een fijnere, knapperigere bodem. Geen generieke supermarkt bloem gebruiken.
2. De saus is je vriend, maar niet te veel: Bij een grote pizza is het verleidelijk om veel saus te gebruiken. Doe niet te veel. Een laag van 2-3 millimeter is genoeg. Te veel vocht maakt de bodem zompig.
3. Toppings beperken: Minder is meer. Een 16-inch pizza met 10 verschillende toppings is geen succes. Kwaliteit boven kwantiteit. Denk aan buffelmozzarella, verse basilicum en een goede tomatensaus.
4. De juiste peel (pizzaplaat): Gebruik een houten peel voor het beleggen en een stalen peel voor het in de oven schuiven. De houten peel glijdt minder snel, wat fijn is bij het beleggen van een grote, natte pizza. De stalen peel is dunner en glijdt soepel over de hete steen.
5. Oefenen, oefenen, oefenen: Je eerste grote pizza zal misschien niet perfect zijn. Dat is oké. De techniek van het stretchen komt met ervaring. Begin met een 12-inch en bouw op naar 14 en 16 inch.

Dek je oven af met een hoes als je hem niet gebruikt om hem droog en warm te houden. Een pizza oven buiten is een investering. Behandel hem met zorg en hij beloont je met de beste pizza’s die je ooit hebt geproefd.

Het stretchen van je deeg is de moeite waard. Het geeft voldoening en een heerlijk resultaat. Dus, pak dat deeg, warm je oven op en ga ervoor. Jouw perfecte, grote pizza wacht op je.